餐饮业进入门槛较低，但在长远发展中也面临着诸多瓶颈，主要表现在：资金链及财务风险控制、经营理念、经营模式、管理及成本控制、品牌建设、市场推广、人力资源等方面。形成瓶颈的原因多种多样，但其最终的体现则是收益的停缓或下降，而突破餐饮业发展瓶颈的关键在于人才的培养。

张大山

人才流失严重，人力资源匮乏

目前，我国的餐饮企业人力资源的能力多以倒金字塔形式出现，这和发达国家餐饮业中的一流人才做一线销售的理念相反，如国外大学毕业生到餐馆做服务生，是最正常不过的了。但是在中国，至少是目前的社会理念还不能完全接受。国内餐饮界在一线与顾客接触较深的往往是文化知识及学历素质等较低的人员，而往往他们才是企业的规章制度及企业文化经营理念的体现者。这种素质与认识之间的差异会导致其在执行时的差异而增加企业和管理培训成本。

餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，尽管我们相信随着市场经济的发展会带来越来越多的就业理念的改变，但人们对这一问题的重视程度普遍不高。如今，餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现代社会人们的教育文化水平普遍提高，人们更向往从事那些令人尊敬的职业，而餐饮服务业恰恰在这一点上呈现出弱势，因此在人才大战中竞争力不强，招工难、招高素质人员难困扰着餐饮业的发展。

作为餐饮业管理者，我们时常心里发慌：一是生意不好做，二是招工也很难。企业员工普遍更加向往同城中的大餐饮企业，对于中等规模的餐饮店来说，员工跳槽现象相当普遍。一方面是企业招工难，另一方面是人员失业的情况相当普遍，解决大量人员失业与就业难的矛盾摆上了议事日程。

从“传统餐饮”到“智慧餐饮”

餐饮经营是一种技术含量很高的流通经营方式，也是高度专业化、规范化的运营体系，其中中式餐饮连锁经营更是一种新型的连锁经营方式。目前，中餐从业人员素质参差不齐，从中学学历到大学学历各种层次的人员都有，但总体情况是人员素质较差、文化素质偏低、且年龄跨度大，因而制约了我国餐饮业的总体快速发展。实现餐饮经营业的开拓创新，培养高素质的管理人才迫在眉睫。

目前餐饮业的竞争，主要体现在人力资源方面，而走出困境的关键在于实施“产教融合”。餐饮业的产教融合，就是要实现“吃饭即做饭”“口味即品味”“实惠即智慧”，从而用人力资源带动各种资源。在具体实施的过程中，可以从如下几个方面入手：积极响应国家主席习近平提出的“光盘行动”，系统导入老祖宗总结的“营养良方”，大胆尝试新科技形成的“数据孪生”。

其中，推动“光盘行动”的基础目标，是通过个性化的科学饮食，确保个体健康、幸福、快乐。在人才培养方面，可以通过建立知识库，使学生了解各种食材和中华传统饮食文化，通过饮食科学量化，从根本上保证“光盘行动”的实施。为此，需要通过人工智能的手段，建立起一套科学的健康营养教育体系，培养学生的健康意识和餐饮文明，让学生通过良好习惯的养成，减少疾病的发生并终身受益。

打造“智慧餐饮”，实操流程可从以下环节入手。在注册环节：录入用户及其父母信息，包括姓名、性别、身高、体重、血型、既往病史、食物过敏情况等；在健康画像环节，直观视觉了解用户体型、健康程度表现等；在饮食建议环节，提供个性化营养方案，结合个体的数据形成精准化健康营养谱系；在就餐环节，通过各种餐饮设备，基于当天食谱的饮食建议，实现顾客选餐并进行个性化微调，其核心是智能分餐；在饮食行为分析环节，综合用餐时间、用餐频度、营养摄入和含量变化等，形成餐饮变化数据，建立营养健康档案。

烟台工贸技师学院教师为学生示范西式拼盘制作 鲍效农摄

加强人员培训，补齐管理短板

目前，国内大型餐饮业的发展模式莫不是一个比一个高档、奢华，但是在其匆忙上市的背后，人们会看到其来也匆匆去也匆匆的背影。这其中，资金链的供应影响是投资者所始料不及的。他们总以为只要酒店开张营业就会财源滚滚，加之一些自身思想意识与认识方面的原因，一些有发展潜力的企业同样也不知道如何去整合资本或者如何去融资。

小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理规则。餐饮业做大了，管理也必然随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的扩大，而且是管理在纵深方向上的精细化发展，因为精细化的结果就是要降低运营成本。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化程度不高，缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人才，其大多是在学习效仿他人做法之后的调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程，就谈不上了。

由于管理不完善，经营的效益自然不会好，发展也便成了难题。由于中国的餐饮业发展起步较晚，与国际先进的管理水平有着相当的差距，且更多体现在管理的技巧与执行水平方面。如：如何增加供应链的合作效率以降低成本，如何在保证品质的前提下有效增加出品流程效率，如何降低运营成本，如何提升客户满意度，如何对员工进行有效激励、培训，如何有效地开展公关及对公关事件的处理等。目前，人们对于餐饮业的管理经验大多源于以往企业发展初期的管理经验积累，企业文化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整周期的延长并影响市场发展。同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”，也在隐性地影响企业的生命周期。中国的厨师大都有“留一手”的想法，这也是一种行业的潜规则。我们经常听说某某酒店掌勺的“大厨”换了，菜的口味也换了，等等。

尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中一个重要原因就是它满足了消费者的公平消费心理，即每一次消费的食品口感和量度是不变的。而这一点，在中式餐馆是很难做到的。同一个菜，不同的人会做出不同的味道。如果菜的品质越换越好还行，假如消费者感觉这一次与上一次相比，味道明显达不到预期，就会产生服务不如以往或受到怠慢的想法，影响其再次前往消费。

中国餐饮业人员在知识培训方面的欠缺，造成了企业管理方面的短板，使得中式菜肴难以如西餐一样做得精致量化。同时，由于企业管理流程的不到位，难以把“大厨”做菜的“感觉”功夫进行量化，因为仅凭与“大厨”的交流人们难以得到其做菜功夫真正的“精髓”，所以这种“精髓”也就只能装在“大厨”的脑子里了。因此，让中式菜肴变得如西餐一样精致量化，加强人员培训、补齐餐饮管理方面的人才短板，重要而且必要。

（作者：北京赢福楼餐饮集团董事长 张大山）